12月からご提供させていただく
お料理のおおまかな献立が仕上がりました。
ご予約の際の参考にしてください。
食前酒 季節の果実酒
箸染 胡麻豆腐 濃口あん 花穂 セルフィーユ
前菜 河豚ポン酢煮凝り フォアグラのコンフィ
カマンベール味噌漬け 伊達焼き玉子
姫栄螺のエスカルゴバター焼 牛肉香味煮
干柿鳴門 里芋カシューナッツ味噌田楽
お椀 虎河豚の丸仕立て
とらふぐ 焼き白子 芽葱 黄柚子
造里 鮪 甘海老 土佐醤油
山葵 赤芽 花穂
強肴 汲上げ湯波 湯葉蒟蒻 大吟醸もろみ醤油
蒸物 やしお鱒と蕪の峰岡仕立て 生姜
合肴二種 うるかと蕪菜の湯葉巻寿司
足利産白舞茸「天女」と寒干大根の含め煮
鍋物 不動瀧流 ジビエ鍋
牡丹肉 合鴨つくね 牛蒡 人参
白菜 木之子色々
お食事 栃木県産小麦「祝の大地」饂飩
デザート 山芋のアイスクリーム
南京と米粉のガトー添え
最近
「コンフィ」
にハマっています。
「コンフィ」とは
フランス料理の調理法であり、各種の食材を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称である。主に南西フランスで用いられる。コンフィにする食材は肉と果物であることが多く、肉の場合は油脂を、果物の場合は砂糖を用いて調理するのが通例である
Wikipediaより
もともとは保存食を作るための調理法なのですが
油の特製や低温の温度で調理することにより
茹でたり、焼いたり、揚げたりとはまた違った
新しい美味しさを作ることができる調理法です。
↑これは来月から前菜でご提供しようと考えている
「フォアグラのコンフィ」の試作です。
表面に砂糖を振って寝かせて、酒と薄口に柚子の皮を加えた液に漬け込み
オリーブ油でコンフィにしています。
フォアグラみたいな脂の多い食材もコンフィにすると上手に火を通すこともできます。
あとはコンフィではないのですが、理論を応用して
牛肉を醤油ベースの漬け時で火を通す場合。
中心温度を７０℃以下に保ちながら、ゆっくりと火を入れて煮ることで
ローストビーフの様な、綺麗で柔らかい仕上がりになったりと
日本料理の技法では無いのですが
とても繊細で
おもしろい料理の仕上がりになるので
とてもハマっています。
凝り性のわかだんな
ご縁がございまして
「カリス成城」様で
当館の「板前さんの作った食べるラー油」を
販売して頂けることになりました。
先月から仕込み始めた
唐墨が
良い感じに仕上がりました。
昨年と違い、ロゼワインを加えて作ったので
色が通常よりも朱色に近い仕上がりです。
試食してみると、昨年の白ワインで漬けた時と味の差は
あまり出ませんでしたが、よりチーズに近いような味わいになった気がします。
仲居さん達に試食をして頂いたところ
「クセが無くて、子供でも食べられるような感じ。」だそうです。
お正月用に仕込んだ唐墨ですが
少し余りそうなので
少量ではござますが御提供させて頂きますので
御来館の際には是非ともお声がけくださいませ。
儲け無し(赤字？)で唐墨を売る わかだんな
朝食の猪口の一品として御提供している
「ひじき炒め煮」
醤油で味をつけるのが一般的ですが
いつも私は醤油味の味と香りが、いまひとつ箸が進まない
野暮な味わいに感じてしまうので
不動瀧では醤油を一切使わずに
コンソメスープとトマトペーストをベースに
パプリカの甘味を加えて煮詰めます。
ひじきがあまり好きではないお客様でも
美味しく召し上がっていただける
好評な一品となっております。
