お便り｜きぬ川不動瀧｜栃木県鬼怒川温泉の料理宿

「煮物」より　　とちぎ和牛のすき焼き仕立て

血統の明確な黒毛和種の子牛を丹精込めて育てた品質の高い「とちぎ和牛」を
旨味を活性化させて、肉質を柔らかく召し上がって頂けるように６５℃の温度に保った
すき焼きの地で火を通して炊いた野菜を合わせた炊き合わせに仕上げました。
那須御養卵の卵黄で溶いた山葵が肉の味を引き締めます

「合肴」　　　　合鴨ロースと焼き野菜の「煮しめ」仕立て

「煮しめ」の美味しさを凝縮感と捉えて、煮ない「煮しめ」を表現しました。
根菜類は低温のオーブンで甘味を引き出すように火をいれ、他の野菜も水分をとばして
旨味を凝縮させるように調理し、素揚げしてバルサミコ醤油で和えた茄子の味を
アクセントになるように調理し、「煮しめ」の煮汁の旨味がたっぷりと浸みて溶けるような
大根をイメージして大根と鶏の出汁を煮詰めるように炊いてピュレ状に仕上げた
ソースと共に召し上がって頂きます。

「蒸物替り」より　　　馬鈴薯のふかひれ餡かけ　

旬の馬鈴薯を栃木の郷土料理「しもつかれ」に使用する「鬼おろし」というおろし器を使って
すりおろし、白胡麻油と共にもっちりとなるまで炒め、蒸し焼きにしたものにふかひれの餡をかけて仕上げた馬鈴薯の新しい楽しみ方のできる不動瀧のスペシャリテの一つです

よく熟れたトマトを湯剥きして種を取ったものを潰して,じっくりと抽出した
トマトの透明なエキスに醤油を合わせ、トマトの酸味と醤油の旨味で仕上げた
「ぽん酢」のような蕃茄醤油にそれぞれ調味した夏野菜と鮑の柔らか煮を合わせた
夏の野菜の旨味を味わえる、さっぱりとした一品に仕上げました。
＊「蕃茄」とはトマトの古名です。

茄子をたっぷりの油で素揚げにして皮を剥き、なめらかなピュレ状にしたものと
鶏の出汁を合わせて仕上げた「茄子のポタージュ餡」を
肉質の良い地物の「那須どり」を酒蒸しにしたものとお召し上がりいただく。
濃厚ながらもくどさのない蒸物をご用意いたしました。