2010年11月22日(月)|若女将日記

若女将「じゃない」日記   紅葉も終わりに・・・

本日は朝からスゴイ雨が降っておりまして

なんとか踏ん張っていた紅葉した葉も

一気に散り始めてきました。

そんな雨の中の

「名残」の紅葉も

霧の幻想的な感じと合わさり

なかなか良い感じです。

20101122141212.jpg

20101122141356.jpg

          わかだんな

2010年11月15日(月)|若女将日記

若女将「じゃない」日記 三が日のお献立が完成しました。

寒さもぐっと寒くなり

紅葉も一気に散ってしまい

鬼怒川の風景も冬の色になってきました。

寒さが増してくると年末年始の準備に忙しくなるのですが

有り難いことに毎年ご来館していただける方も含め

多くのお客様にご予約をいただいております。

まだ、空いているお部屋もございますので

三が日のお献立を参考に

ご予約を検討してくださいませ。

箸染  鮑の柔煮 

前菜   自家製からすみ 穴子の白板昆布巻き
     里芋カシューナッツ味噌田楽 なすび棒寿司
     車海老芝煮 フォアグラのコンフィ
     カマンベールチーズ味噌漬け 牛肉香味煮

お椀   蛤吸い 日の出京人参 小メロン 木の芽

造里   本鮪中トロ 鯛 甘海老 土佐醤油
      山葵 赤芽 加茂川海苔 花穂

強肴   汲上げ湯波 湯葉蒟蒻 大吟醸もろみ醤油

蒸物   不動瀧流 「贅沢」温胡麻豆腐
      気仙沼産ふかひれ とらふぐ焼白子 濃口餡 山葵

合肴   とちぎ和牛のコンフィ ポン酢ジュレ添え
      大田原産A5黒毛和牛 大根含め煮 トマト 茄子 

煮物   炊き合わせ 
      海老芋 竹の子 牛たん柔煮 
      梅人参 青味 溶き辛子

お食事  竹の子御飯

香の物  大根 胡瓜辛子漬け 茄子浅漬け

止椀    赤みそ汁 なめこ 三ツ葉 山椒

デザート ・・・・・・・・・・・

   デザートは考え中の わかだんな

2010年11月12日(金)|若女将日記

若女将「じゃない」日記   最近のマイブーム

最近

「コンフィ」

にハマっています。

「コンフィ」とは

フランス料理の調理法であり、各種の食材を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称である。主に南西フランスで用いられる。コンフィにする食材は肉と果物であることが多く、肉の場合は油脂を、果物の場合は砂糖を用いて調理するのが通例である  

    Wikipediaより

もともとは保存食を作るための調理法なのですが

油の特製や低温の温度で調理することにより

茹でたり、焼いたり、揚げたりとはまた違った

新しい美味しさを作ることができる調理法です。

20101112092830.jpg

↑これは来月から前菜でご提供しようと考えている
「フォアグラのコンフィ」の試作です。
表面に砂糖を振って寝かせて、酒と薄口に柚子の皮を加えた液に漬け込み
オリーブ油でコンフィにしています。

フォアグラみたいな脂の多い食材もコンフィにすると上手に火を通すこともできます。

あとはコンフィではないのですが、理論を応用して
牛肉を醤油ベースの漬け時で火を通す場合。
中心温度を70℃以下に保ちながら、ゆっくりと火を入れて煮ることで
ローストビーフの様な、綺麗で柔らかい仕上がりになったりと

日本料理の技法では無いのですが

とても繊細で

おもしろい料理の仕上がりになるので

とてもハマっています。

     

    凝り性のわかだんな

2010年11月08日(月)|若女将日記

若女将「じゃない」日記   ボラの子が唐墨に進化しました。

先月から仕込み始めた

唐墨が

良い感じに仕上がりました。

昨年と違い、ロゼワインを加えて作ったので

色が通常よりも朱色に近い仕上がりです。

試食してみると、昨年の白ワインで漬けた時と味の差は

あまり出ませんでしたが、よりチーズに近いような味わいになった気がします。

仲居さん達に試食をして頂いたところ

「クセが無くて、子供でも食べられるような感じ。」だそうです。

20101108100020.jpg

お正月用に仕込んだ唐墨ですが

少し余りそうなので

少量ではござますが御提供させて頂きますので

御来館の際には是非ともお声がけくださいませ。

    儲け無し(赤字?)で唐墨を売る わかだんな

2010年10月29日(金)|若女将日記

若女将「じゃない」日記   ボラの子が唐墨に

先日から干し始めた

ボラの子が

だんだんと

良い色合いになってまりました。

20101029084003.jpg

昨日からぐっと冷え込んできたのが

良かったのかもしれません。

完成が実に楽しみです。

  

    わかだんな

新着記事一覧へ