2020年06月08日(月)|お料理便り

2020年夏のお献立より

 

前菜より「セミドライドマト」
トマトを醤油と白胡麻油の漬け地に漬け込み、100度のオープンで5時間ほど焼き上げて旨味を凝縮させました。実を吸い出すようにお召し上がりください。

 

 

吸物より「地鶏と鰹節のおだし」
前菜を食べて動き出したお腹の中を、じんわりと温めていただくために、山間ならではの旨味を堪能していただける野菜や鶏肉を贅沢に使い、鰹節の旨味を足した「おだし」に、季節の野菜と生姜の香りを加えた吸物をご用意しました。

 

 

蒸物替りより「とちぎゆめポークの茄子餡かけ」
日本では奈良時代に高位の者への進物に茄子の粕漬けが使われるなど、千年以上に渡り栽培されている馴染み深い野菜の「茄子」。淡白でアクの強い野菜ですがこのアクが茄子らしいコクを感じさせます。油で揚げた茄子をなめらかなピュレ状にしたものを出汁と合わせた「茄子餡」を主役にした一品に仕上げました。「とちぎゆめポーク」を炊いたものや「飯蒸し」とともにお召し上がりください。

 

 

揚物より「芥子の実揚げ」
野菜にとって揚げるという調理法は、野菜の水分が保たれたホクホク感と表面の衣のサクサク感が愉しめる素敵な調理法だと思います。瑞々しくて少しえぐみのある夏野菜を、豊富な栄養素や香ばしい香りが魅力的で神経を落ち着かせる効能がある芥子の実を粉末して揚げ衣にしました。

 

 

夏野菜より「胡麻酢がけ」「玉葱酢がけ」
コクのある料理が続きますので、ここで瑞々しい太陽の恵みである「夏野菜」をさぱりと味わう冷菜をご用意させていただきました。普段の食事でも馴染深い野菜たちですが一つ一つ味わうとあらためて野菜の素晴らしさを感じるように思います。

 

 

煮物より「とちぎ和牛の淡煮」
とちぎ和牛の甘みのある脂をさっぱりと召し上がっていただけるように、塩味の鰹出汁で調理した、しゃぶしゃぶ仕立ての炊き合わせをご用意させていただきました。自家製ポン酢をご用意しておりますので、お好みでご利用ください。

 

 

小菓子より「丁字のボーロ」
古くは痛み止め等に使われ、消化促進の効果がある「丁字(グローブ)」。少しくせのある風味がありますが、漢方薬にも使われる丁字を使った焼き菓子を食後の「おくすり」代わりとしてお召し上がりください。

  

夏のお献立例はこちらからご覧ください。

2020年03月05日(木)|お料理便り

2020年春のお献立より

  

前菜より「鮭とマスカルポーネチーズの塩辛」

スモークサーモンと「ティラミス」などに使う「マスカルポーネチーズ」を合わせ、塩辛のようにじっくりと寝かせた味わい深い酒の肴に仕上げました。クラッカーと共にお召し上がりください。

  

  

吸物より「鶏と鰹節のおだし」

前菜を食べて動き出したお腹の中を、じんわり温めていただくために、山間ならではの旨味を堪能していただけるように野菜や鶏肉を贅沢に使い、鰹節の旨味を足した「おだし」に季節の野菜と生姜の香りを加えた吸物をご用意しました。

  

  

蒸物より「馬鈴薯の胡椒餡かけ」

江戸時代にオランダ船でジャカルタ港より運ばれ、日本で当時は観賞用として栽培されたという馬鈴薯。今では、日本人の食生活に欠かせないこの馬鈴薯を、白胡麻油と共に「もっちり」となるまで炒めて蒸し焼きにしたものと、平安時代より調味料として使われている胡椒をたっぷりと加えて炊いた地鶏と共に召し上がっていただく一品をご用意しました。鶏を炊いた地にとろみをつけた胡椒餡と共にお召し上がりください。

  

  

揚物より「腰果揚げ」

野菜にとって「揚げる」は野菜の水分と香りを閉じ込め、野菜の水分が保たれたホクホク感と、表面の皮のサクサク感が愉しめる素敵な調理法だと思います。瑞々しくて少しエグみのある春野菜を、豊かな栄養素や上品な香りが魅力的で和名では「勾玉の木」と呼ばれるカシューナッツを粉末して揚げ衣にしました。

  

  

春野菜より「すずしろ酢がけ」

コクのある料理が続きますので、ここで春の恵みである「春野菜」をさっぱりと味わう冷菜をご用意しました。春らしい苦味や香りのある野菜を複数合わせ、大根をベースとした瑞々しい「すずしろ酢」とお召し上がりください。馴染みの素材に別の焦点を当てると、野菜の良さを改めて感じるように思います。

  

  

煮物より「とちぎ和牛のすき焼き仕立て」

鍋料理であるすき焼きの美味しさを、炊合せに仕立てた一品をご用意しました。血統の明確な黒毛和牛の子牛を丹精込めて育てた品質の高い「とちぎ和牛」を、甘さを控えたすき焼きの地で優しく火を通したものに、炊いた野菜を合わせました。肉の脂をさっぱりとさせる山葵と共にお召し上がりください。

  

2020年01月10日(金)|お料理便り

2020年冬のお献立より

  

前菜より「鮭とマルカルポーネチーズの塩辛」

スモークサーモンと「ティラミス」などに使う「マスカルポーネチーズ」を合わせ、

塩辛のようにじっくりと寝かせた味わい深い酒の肴に仕上げました。

クラッカーと共にお召し上がりください。

  

    

  

吸物より「鶏と鰹節のおだし」

前菜を食べて動き出したお腹の中を、じんわり温めていただくために、

山間ならではの旨味を堪能していただけるように野菜や鶏肉を贅沢に使い、

鰹節の旨味を足した「おだし」に季節の野菜と生姜の香りを加えた吸物をご用意しました。

   

  

蒸物より「霙蒸し」

古事記には清白(すずしろ)の名で記され、日本人の食生活を語るには欠かせない重要な野菜である「大根」。

冬になり、瑞々しく旨味が増す大根を荒くすりおろして少量の上新粉と太白胡麻油と共に

蒸し焼きにしたものを、とちぎゆめポークを半日ほどじっくりと炊いた清正煮と合わせて

煮汁を餡にしたものをかけた一品をご用意しました。

清正煮…清正人参(セロリ)の風味をつけた煮物

  

  

  

揚物より「タケノコ芋と寄せ牛蒡の蕗味噌包み揚げ」

「野菜の水分と香りを閉じ込めて短時間で火を通したい」

この悩みの解決に馴染み深い春巻きの皮が好相性でした。

粘り気が強くなく、さらりとした口上がりのタケノコ芋と、

牛蒡と葛で作った「寄せ牛蒡」のとろりとした口当たりを合わせて、

土の香を引き立てるために、えぐみのある蕗味噌を巻き込んで仕上げました。

野菜の水分が保たれたホクホク感と、表面の皮のサクサク感の対比が好きな一品です。

  

  

冬野菜より「玉葱酢がけ」

コクのある料理が続きますので、ここで冬の恵みである「冬野菜」をさっぱりと味わう冷菜をご用意しました。

えぐみのある菊苦菜(アンディーブ)や、あっさりと炊いた白菜に、作茸(マッシュルーム)を

醤油で炊いたものなどで味のメリハリをつけております。玉葱酢とともにお召し上がりください。

  

  

  

煮物より「とちぎ和牛の淡煮」

血統の明確な黒毛和種の子牛を丹精込めて育てた品質の高い「とちぎ和牛」のサーロインを

鰹出汁でさっと火を通したものに、野菜や豆腐を合わせた

「しゃぶしゃぶ風」の一品をご用意しました。

自家製のしゃぶしゃぶ用のポン酢と共にお召し上がりください。

  

2016年12月12日(月)|お料理便り

冬の極上懐石 「冬野菜」 温浸し

冬になり、甘みと旨味が増した旬の野菜を 鰹出汁でさっと炊いた「冬野菜の温浸し」に

胡麻豆腐をとちぎゆめポークで巻いて、香煎揚げにしたものを盛り合わせた

「揚げ出し」と「お浸し」を合わせた逸品をご用意しました。

 

香煎揚げ:あられを粉末状にして、揚げ衣にしたもの

 

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2016年12月12日(月)|お料理便り

冬の極上懐石 「根菜の恵み」 霙蒸し

「古事記」には清白(すずしろ)の名で記され、 日本人の食生活を語るには欠かせないと

言われるほどの重要な野菜である「大根」  冬になり、瑞々しく旨味が増す大根を

荒くすりおろし、少量の上新粉と太白胡麻油と共に蒸し焼きにして 自然の甘みを

引き出したものに、ミネラルを多く含み 体を温める効果がある 蕪や蓮根などの

根菜を合わせ、ふかひれの餡とともに召し上がって頂く逸品をご用意致しました。

菊芋を金平にしたものをアクセントにお召し上がりください。

 

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