秋の極上懐石 合鴨ロースと焼き野菜の「煮しめ」仕立て

「合肴」    合鴨ロースと焼き野菜の「煮しめ」仕立て

「煮しめ」の美味しさを凝縮感と捉えて、煮ない「煮しめ」を表現しました。
根菜類は低温のオーブンで甘味を引き出すように火をいれ、他の野菜も水分をとばして
旨味を凝縮させるように調理し、素揚げしてバルサミコ醤油で和えた茄子の味を
アクセントになるように調理し、「煮しめ」の煮汁の旨味がたっぷりと浸みて溶けるような
大根をイメージして大根と鶏の出汁を煮詰めるように炊いてピュレ状に仕上げた
ソースと共に召し上がって頂きます。

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2013年08月30日(金)|お料理便り